¿Fino o manzanilla?

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Durante años, estos dos parecidísimos vinos andaluces han mantenido un gran pulso por ver quién se hacía con la preferencia de los consumidores españoles. Andalucía, en general, es el campo de batalla donde se han estado midiendo durante años estos dos grandes vinos, pero parece que a partir de 1995 la batalla fue ganada por la manzanilla.

Fino y manzanilla es el mismo vino, la diferencia versa en que la manzanilla está elaborada en Sanlúcar de Barrameda y el fino en Jerez de la Frontera, por lo tanto el parecido es grandísimo, y en realidad se necesita ser un gran experto para reconocer en una cata ciega cuáles son unos y cuáles los otros.

Para la elaboración de estos vinos se utiliza la variedad de uva Palomino, la tierra también es muy especial, es la famosa albariza, que retiene el agua y crea una especie de costra para mantener las raíces frescas. Por su claro color refleja los rayos del sol, consiguiendo una madurez homogénea de las uvas.

Este tipo de vino fermenta primero, obteniendo el “mosto”, este mosto se “encabeza” añadiendo alcohol vínico hasta los 15 a 17 grados alcohólicos para los finos y manzanilla y de 18 a 20 grados para los olorosos.

Crianza

Su sistema de crianza es el denominado de “soleras y criaderas”. El vino del año se pone en la cuba más alta, cuando llega el momento de embotellar se hace una “saca” de la solera (es la que está al ras del suelo) y el espacio que se ha vaciado se vuelve a rellenar con vino de la criadera que está inmediatamente encima, y esta por la superior y así hasta la última. El vino de jerez no tiene añada, es un conjunto de ellas, manteniendo así la homogeneidad.

Tanto el fino como la manzanilla son vinos muy especiales, llamados de crianza biológica o de crianza en flor. Cualquier vino del mundo, cuando se pone en barrica para su crianza, se la llena del todo para evitar que en contacto con el aire se vaya oxidando, con el fino y la manzanilla la barrica se llena hasta algo más de la mitad, y en la superficie del vino, evitando el contacto con el aire, se forma una especie de nata espesa constituida por levaduras que las llaman flor y bajo ella se mantiene el vino limpio y apurando sus aromas.

A veces, en algunas barricas y sin saber cual es la razón, la flor desaparece antes de tiempo y se sumerge en el vino. Entonces esa barrica se trasiega y se llena completamente, y el que iba para fino o manzanilla, continuará su crianza para ser un amontillado.

Los finos permanecerán más tiempo con esa impresionante palidez y esa riqueza de aromas bajo la espesa capa de levaduras. En las épocas más secas como invierno o verano, la flor se sumerge definitivamente en el vino, porque este ya está criado.

Diferencias entre fino y manzanilla

El vino se considera más fino mientras más tiempo está bajo la capa de levaduras, y aquí entra la diferencia con la manzanilla, en Sanlúcar de Barrameda la humedad del Atlántico es mucho más potente que en Jerez, de tal manera que la flor permanecerá sin sumergirse prácticamente todo el año, lo que significa que la manzanilla es el más fino de los finos, su color es más pálido y en su aroma aparecen notas más salinas.

Estos vinos como están mejor es recién embotellados, y van perdiendo con el paso del tiempo, lo que hace conveniente beberlos enseguida.

Por lo tanto y para terminar, tanto el fino como la manzanilla son los más internacionales de los vinos españoles y los más reconocidos a escala mundial. Son una bebida que a unos ocho grados combinados con unas gambas o un buen jamón ibérico es un aperitivo imposible de superar.

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