Aprender del vino: valiosas curiosidades

curiosidades que aprender sobre el vino y su vida

La vida del vino

Los vinos se comportan como los seres vivos: nacen, crecen, se desarrollan y llegan al final de su vida. La longevidad de un vino depende de las aptitudes iniciales del vino en cuestión y de las condiciones del recinto donde se guarde. No todos los vinos (por muy bien conservados que estén) mejoran con el transcurso del tiempo.
Los hay que, por su estructura, añada y noble origen, sí que se bonifican y engrandecen, pero también existen los que pierden sus cualidades con apenas unos meses.
Por ello conviene distinguir cuatro grandes grupos:

  • Los vinos que se deben consumir dentro del año o año y medio siguientes a su vendimia. Es el caso de los vinos blancos sencillos (los que no tienen crianza en barrica y no provienen de variedades nobles), los rosados de garnacha o tempranillo y los tintos más sencillos.
  • Los vinos que mejoran en el transcurso de los 2-3 años. Aquí se engloban la mayoría de los tintos normales sin crianza y blancos de variedades nobles sin barrica.
  • Los vinos que su momento óptimo de consumo se sitúa entre los 3 y los 10 años. En este grupo se encuentran la mayoría de los tintos con crianza en barrica y grandes blancos criados o fermentados en barrica.
  • Los vinos que alcanzan su apogeo con más de 10-15 años. Hablamos entonces de grandes botellas, como pueden ser los tintos de añadas y procedencias muy especiales.

bodega de vino

Las condiciones de la bodega

Para que los vinos puedan mejorar con el paso del tiempo debemos cumplir una serie de requisitos en la bodega, como almacenar las botellas tumbadas (para que el corcho permanezca hinchado) y en unas condiciones idóneas (que son las que reúnen naturalmente las buenas bodegas subterráneas).
Condiciones idóneas:

  • Temperatura. Debe ser lo más estable posible, sin oscilaciones bruscas. Lo ideal es que se encuentre en torno a los 15 °C. Si la temperatura es menor a la indicada, el envejecimiento se ve ralentizado pero, si es superior, la evolución se acelera y sus perspectivas de vida se acortan.
  • Humedad. La cifra ideal oscila entre el 70-75%. Si se sobrepasa el 85%, las etiquetas se enmohecen y el aspecto desmejora (aunque no la conservación del vino). Por otro lado, una bodega excesivamente seca es un riesgo para el vino, ya que los corcho tienden a secarse y a perder su estanqueidad.
  • Luz. La luz es enemiga del vino, sobre todo de los blancos. Por lo tanto, la bodega deberá estar a oscuras o en penumbra. La iluminación la realizaremos con bombillas incandescentes de 60 watios, o con las nuevas bombillas de bajo consumo.
  • Vibraciones. Alejar los electrodomésticos de la bodega. Si compramos una cámara para guardarlos, que no trepide.
  • Ventilación. Las atmósferas viciadas perjudican al vino, por lo que tendremos prevista una suave renovación del aire.
  • fOlores extraños. El corcho adsorbe los olores de la atmósfera y éstos pueden pasar al vino. Por lo tanto, no almacenar junto al vino pinturas, disolventes, gasoil…

a) El descorche.

  1. Hay innumerables modelos de sacacorchos, pero muy pocos son realmente funcionales. Evitaremos aquellos cuyas espirales sean de paso corto y bordes cortantes (tipo barrena). Siempre buscaremos modelos que tengan una espiral larga.
  2. Se trabajará siempre con la botella en posición vertical, bien apoyada en la mesa, con suavidad y sin sacudidas: el vino detesta la brutalidad.
  3. Una vez extraído el corcho, lo examinamos y lo olemos por la parte que ha estado en contacto con el vino.
  4. Volveremos a limpiar el gollete si éste sigue presentando impurezas.
  5. En el caso de que el tapón se haya deteriorado por moho o por el paso del tiempo (botellas de más de 20 años), emplearemos un sacacorchos de doble lámina.

el descorche

b) El decantado.

La decantación de las botellas es una operación que consiste en separar el vino limpio de los posos (si los hubiese) y esta acción debe llevar siempre aparejada una cierta aireación. Respecto a la vieja duda de si hay que abrir una botella un rato antes de su servicio, la respuesta es clara y sencilla: no.

Si un vino precisa ser aireado antes de su consumo, el intercambio gaseoso que tiene lugar a través del cuello de la botella es prácticamente nulo, ya que la superficie de contacto es muy pequeña. En este caso, transvasaremos el contenido del vino a un decantador espacioso, donde tendrá lugar la buscada aireación.
La aireación será positiva para potentes vinos de crianza, llenos de juventud y tanicidad. Con ella, logramos que el potencial aromático del vino se exprese e intensifique.

Cómo realizar la operación de decantar:

  1. Conviene situarse en un lugar muy luminoso con un fondo claro (mantel blanco), para poder ver el fondo de la botella y el cuello del decantador.
  2. La botella debe llevar de pie un mínimo de dos horas (mucho mejor si está desde la víspera).
  3. Una vez iniciado el transvase, no interrumpirlo hasta concluir el proceso.
  4. Hacerlo lentamente, sin prisas, para que el precipitado no se altere.
  5. Si estamos ante un vino de gran edad, hacer que el líquido resbale suavemente por las paredes del decantador, con el fin de limitar la oxigenación al máximo.
  6. Si lo que buscamos es oxigenar el vino y éste no presenta poso (la operación se llama entonces jarrear), buscaremos una frasca de gran tamaño y el transvase se hará enérgicamente, para que el líquido golpee contra el vidrio y potenciemos el resultado.

La temperatura de servicio

No a la frase “el vino tinto se bebe a temperatura ambiente”, ya que en la mayoría de los casos, ésta suele ser muy superior a la recomendable. Falta la última parte de la frase “a temperatura ambiente… de la bodega”; es decir, los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayoría de las subterráneas.

Lo mismo nos ocurre con los blancos y rosados, pero a la inversa. Esos maravillosos “chardonnays” fermentados en barrica, absolutamente helados, pierden toda su finura y complejidad aromática. Cuando un vino está demasiado frío, sea bueno o malo, su aroma desaparece y se vuelve totalmente neutro.

Temperaturas óptimas para el servicio de los diferentes vinos.

  • Blancos jóvenes: 8ºC
  • Blancos dulces: 6ºC
  • Blancos con barrica: 10-12ºC
  • Rosados: 8º C
  • Tintos jóvenes, ligeros: 12-14ºC
  • Tintos potentes, con cuerpo: 14-16ºC
  • Tintos con crianza: 18-20ºC

Un gran tinto, déjalo 24 horas de pie, en un sitio fresco (16-18°C).
No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en una cubitera de hielo. El vino gana en la copa uno o dos grados, sobre todo si la sala está caliente.

Clarete y/o rosado

Existe una gran confusión entre las claretes y los rosados, que conviene matizar. En los claretes, la fermentación tiene lugar en presencia de hollejos (sistema no autorizado en la D.O. Navarra), y en los rosados, la fermentación tiene lugar sin la presencia de hollejos, es decir, el mosto pigmentado fermenta sin partes sólidas.

Maceración carbónica

La maceración carbónica es una peculiar forma de elaborar los tintos, que tiene una gran tradición histórica en los populares vinos de “Cosechero”. La principal diferencia con una vinificación convencional reside en que la uva no se rompe antes de encubar, es decir, ni se quita el raspón, ni se estruja. Por lo tanto, metemos en la cuba los racimos enteros, provenientes obligatoriamente de una vendimia manual.

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