Recetas con arroz

Receta de Rissotto Italiano a la milanesa

*Receta italiana

Ingredientes

  • 400 grs. Arroz tipo Carnaroli
  • 100 grs. Mantequilla
  • 75 grs. Queso Parmigiano Reggiano
  • 50 grs. Tuétano de buey
  • 1 litro y 1/2 Caldo de carne de buey, ternera y pollo
  • 1 Cebolla pequeña
  • Azafrán en filamentos

Elaboración rissotto italiano

Meter en una taza 20 filamentos de azafrán y echarle por encima un poco de caldo hirviendo. Meter en una sartén con bordes altos una cebolla cortada finita, el tuétano de buey y 50 gramos de mantequilla; sofreír lentamente durante aproximadamente 15 minutos sin que la cebolla se ponga oscura, que luego se retirará.

Añadir el arroz y dejarlo tostar un par de minutos, mezclando con una cuchara de madera. Añadir entonces un poco más de caldo hirviendo y seguir añadiendo caldo para que no se seque.

Cocer el arroz a fuego fuerte/rápido, sin dejar de remover. Cinco minutos antes de quitar el risotto del fuego, añadir el caldo donde se ha deshecho el azafrán, filtrándolo. Añadir el resto del azafrán al último momento, para asegurarse de que su aroma se mantenga intacto.

Volver a mezclar, y al final de la cocción, después de haber retirado el recipiente del fuego, incorpore al risotto lo que queda de mantequilla y la mitad del queso parmesano Reggiano rallado. Mezclar un poco para conseguir que se ponga cremoso.

Pon el risotto sobre un plato y sírvelo con el resto del parmesano en el mismo plato, pero a parte. Si al final sobra algo de risotto, lo puedes recalentar en una sartén, poniéndolo por capas finas.

Receta de Sayadieh

*Receta del Líbano

Ingredientes

  • 1 pescado (mero de arena o mero de roca / dorada u otro graso) de 2 kg
  • Facultativo: Aceite de sésamo, limón y comino.
  • 5 Cebollas grandes
  • 1 Vaso de aceite de oliva
  • 2 Vasos de arroz largo (preferencia Uncle Ben´s)
  • 1 Puñado de piñones
  • 3 Hojas de laurel
  • 6 Clavos
  • 10 Granos de pimienta negra
  • 1 pizca Sal
  • 1 pizca Pimienta suave

Elaboración Sayadieh

Cortar la cabeza y la cola del pescado. Freír la cabeza y la cola en aceite de oliva. Cuando estén bien rojizos, ponerlas en una cazuela. Después freír en el aceite del pescado las cebollas cortadas en láminas, hasta que alcancen un tono marrón casi negro (condición necesaria para obtener posteriormente un buen color para el arroz).

Añadir las cebollas fritas en la cazuela del pescado, recubrirlo todo por agua, incorporar el laurel, los clavos, los granos de pimienta, la sal y la pimienta suave. Dejar cocer todo durante 45 minutos. Tirar las aletas y los huesos del pescado. Pasar toda esta cocción de la cazuela por la batidora o molinillo. Se obtiene una salsa oscura, que servirá para hacer el arroz.

Lavar los 2 vasos de arroz, añadir 4 vasos de salsa, indicada arriba, y cocer normalmente. Entre tanto, cocer la carne del pescado (lo mas sano sería pasarlo por el horno). Dorar los piñones, en un poco de aceite.

Para servir, poner el arroz en un molde, darle la vuelta después sobre un plato, añadir encima el pescado en trozos de 10 cm y espolvorear los piñones dorados. Acompañarlo todo por la salsa restante.

Algunas recetas dejan la salsa un poco más exótica añadiendo “tehiné”, aceite de sésamo, limón y comino.

Receta Crema de arroz con leche requemada

Ingredientes

  • 1,3 l Leche
  • 100 grs. Arroz
  • 200 grs. Azúcar
  • 50 grs. Mantequilla
  • 200 cl. Agua
  • Moño de una rama de canela y media vaina de vainilla

Elaboración

Unir el arroz, el agua y el moño de vainilla y canela en un recipiente independiente del principal y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue.

En otro recipiente (escogido convenientemente pues en este se va a hacer toda la cocción) hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta del primero. Con una pala (preferiblemente de madera) empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover pues sino se pegaría el arroz.

Todo este proceso y el resto de la elaboración se hacen en una plancha a un fuego fuerte. Cuando la mezcla vaya tomando espesor (se quede marca en la pala de madera al levantar) agregar de poco en poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego para agregar el azúcar.

Terminación: cuando se echa el azúcar la crema vuelve por un momento a aligerar. Esperar a que espese ligeramente la crema y en ese momento sacarla a cazuelas de ración o a fuentes.

Receta de Arroz a la emperatriz

*Receta fancesa

Ingredientes

  • 1 molde de soufflé de 16 cm de diámetro

Para el pastel de arroz

  • 150 gr Arroz de grano redondo (carolina)
  • 0,75 l Leche
  • ½ Vaina de vainilla de bourbon
  • 75 gr Azúcar de sémola
  • 100 gr Frutas confitadas (cerezas, etc..)

Crema inglesa

  • 50 cl Leche
  • 4 Yemas de huevo
  • 2 Hojas de gelatina
  • 125 gr Azúcar de sémola
  • ½ Vaina de Vainilla bourbon

Crema batida (chantilly)
25 cl Nata

Alcohol
1,5 l Ron, Cointreau o Kirsch

Elaboración

Pastel de arroz

Blanquear el arroz en agua hirviendo durante 2 minutos. Aclarar y secar. Hervir la leche con el azúcar, una pizca de sal, y media vaina de vainilla. Añadir el arroz y llevar a ebullición. Cubrir y dejar cocer en el horno a 180º durante unos 20 minutos, justo hasta su absorción total. Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Cortar las frutas confitadas en pequeños dados y dejarlas macerar en el alcohol, con una cáscara de naranja.

Crema inglesa
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar. Hervir la leche con la media vaina de vainilla. Echar la mitad de la leche hirviendo sobre los huevos. Mezclar bien. Verter todo de nuevo sobre el resto de la leche y dejar cocer a 85/90º. Retirar y verter en una fuente fría para cortar la cocción. Presionar las hojas de gelatina y añadirlas a la crema inglesa. Perfumar con el alcohol elegido.

Chantilly
Montarlo con la nata/crema bien fría.

Montaje del pastel
Verter el arroz cocido en un barreño o fuente enfriada con hielo, añadir la crema inglesa y las frutas confitadas maceradas. Cuando esté frío, retirarla del hielo e incorporar el chantilly. Verter esta preparación en el molde untado en mantequilla. Enfriar durante 2 horas (en nevera). Desmoldar sobre un plato redondo y decorar el centro del pastel con frutas rojas, cerezas grosellas, fresas, etc…

Receta de arroz a la almendra

*Receta de Dinamarca

Ingredientes

  • 60 grs (aprox. 0,75 dl) de arroz (arroz blanco de grano corto, con almidón y que quede pegajoso tras cocción)
  • 0,5 dl Leche entera
  • 1 Rama de Vainilla
  • 50 grs de almendras (cortadas y con piel)
  • 2 Cucharadas de Azucar
  • 2,5 dl Nata para montar (38% materia grasa)

Salsa Cereza

  • 3 dl Sirope de Cereza
  • 2 dl Vino oporto
  • 1 dl Agua
  • 3 Cucharadas de té de Maizena
  • 1 dl Cerezas en conserva

Elaboración
Cortar la rama de vainilla en 2 partes a lo largo. Separar las semillas y dejarlas aparte.

Porridge («crema» de arroz)
Hervir la leche en una cazuela, no de aluminio, con el fondo bastante grueso. Echar el arroz en la leche, mientras se remueve. Añadir la rama de vainilla partida. Dejar cocer unos minutos sin tapar. Depués, tapar y dejar hervir a fuego lento, removiendo de vez en cuando, para prevenir que el arroz se pegue, hasta que la leche se haya absorbido y el arroz esté suave, blando y gordo. (aproximadamente, 30 a 40 minutos).

Quitar la cazuela del fuego y enfriar en agua. Quitar la rama de vainilla. Añadir el azucár y las semillas de vainilla. Cortar almendras en trocitos de tamaño similar a los granos de arroz. Añadirlo al porridge. Montar la nata y cuidadosamente ir añadiéndola al porridge, cucharada a cucharada. El resultado tiene que ser ligero y esponjoso. Echar el pudding resultante en el plato y cubrirlo. Dejarlo enfriar por al menos 2 horas antes de servirlo.

Salsa de Cereza
Hervir el sirope, el oporto y el agua. En un poco de agua fría, mezclar la maizena. Quitar del fuego el sirope hervido y añadirle la maizena, para hacerlo más espeso. Calentar las cerezas en la salsa, pero sin que llegue a hervir. Servir la salsa en una salsera.

Servir el porridge acompañado por la salsa caliente de cereza.

Receta de Paella Valenciana

 Ingredientes

  • 1 pollo de 1 k aproximadamente cortado en trozos
  • 1/2 k de arroz bomba
  • 100 g de garrofó fresco y hervido (alubias valencianas)
  • 200 g de ferrada (judías verdes)
  • 1 tomate maduro pelado y picado
  • 1 docena de vaquetas (caracoles)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 l de agua
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Sal

Preparación
Colocar al fuego una paella de unos 50 cm de diámetro con el aceite. Cuando esté caliente, poner el pollo a sofreír hasta que esté dorado. Agregar la ferrada y rehogarla. Añadir el ajo, el pimentón y el tomate. Darles unas vueltas en la paella y agregar el agua necesaria para que falte un dedo para llenarla; se debe calcular habitualmente, el doble de agua que de arroz. Dejar hervir el conjunto de 15 a 20 minutos. Agregar el agua que se ha consumido y rectificar de sal.

Cuando empiece a hervir, agregar el arroz en forma de surco y extenderlo con la paleta por toda la paella. Incorporar el garrofó y las vaquetas, previamente hervidas. Mover de vez en cuando la paella, mientras tenga caldo. Continuar la cocción durante seis minutos más a fuego lento y meterla al horno precalentado a 200ºC hasta que el arroz esté seco.

Presentación: dejar reposar de 5 a 6 minutos y servir en la misma paella.

Receta de Arroz a banda

 Ingredientes

  • 400 g de arroz
  • 1 kg de pescado variado (salmonetes, rape, dentón, pez espada, etc.)
  • 2 patatas peladas y troceadas
  • 2 cebollas picadas
  • 6 dientes de ajo picados
  • 2 tomates maduros rallados
  • 2 dl de aceite
  • 1 1/2 l de agua
  • 1 hoja de laurel
  • Una ramita de perejil
  • 1 cucharada de pimentón
  • Pimienta
  • Sal

Preparación
Limpiar muy bien el pescado y trocearlo. En una cazuela calentar 1 dl de aceite agregar las cebollas y cuando esté dorada agregar las patatas y la hoja de laurel. Majar en un mortero dos dientes de ajo con el perejil, pimienta y sal. Agregarlo a la cazuela de las patatas y mojar con 1 l de agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Agregar el pescado, 1 tomate rallado y 1/2 cucharada de pimentón. Mezclar suavemente y continuar la cocción durante 15 minutos más. Retirar la cazuela del fuego, colar el caldo y reservar.

En una paella calentar el aceite y rehogar los dientes de ajo, el tomate rallado, el pimentón y el arroz. Agregar el caldo caliente reservado, es necesario que la cantidad de caldo sea el doble que la del arroz. Sazonar con sal y cocer a fuego fuerte 5 minutos y luego 15 minutos a fuego lento. Retirar el arroz del fuego y dejar reposar 5 minutos.

Presentación: servir el arroz en la misma paellera.

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