Los caracoles

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El caracol, ese molusco magnífico que esconde su cuerpo en una bella concha, está alcanzado una importancia gastronómica cada vez mayor. Los expertos pueden llegar a distinguir hasta 4.000 variedades aunque de ellas tan sólo una décima parte son europeas.

No obstante, las que se utilizan con fines culinarios son básicamente el caracol de las viñas o de Borgoña (el más prestigioso desde el punto de vista culinario), el granulado, el arbóreo, el de jardín, el chapa, el sapenco y el judío. En todas estas posibilidades, la caracolada es siempre una solución gastronómica muy válida y que en nuestro país se imbrica en legendarias tradicionales populares.

Desde la prehistoria hasta nuestros días

Está considerado como uno de los primeros animales consumidos por el hombre, como indican las conchas de los yacimientos prehistóricos. Los romanos los trataron mucho en la cocina, con sus “caracoleras”, donde los engordaban con vino y con salvado. En sus escritos, Plinio nos habla de unos caracoles asados que se tomaban con vino a cualquier hora del día. Durante la Edad Media, eran consumidos en grandes cantidades durante la Cuaresma.

Todo buen plato de caracoles ha de reunir dos condiciones esenciales: que hayan sido limpiados de manera escrupulosa y que vayan acompañados con una salsa aderezada ya sea con ajo, perejil, guindilla, pimienta o algún condimento similar porque, como dice el refrán, “caracoles sin picante no hay quien los aguante”.

Los mejores, los de abril y mayo

Cualquier mínimo experto en la materia sabe que los mejores caracoles son los que se capturan en las viñas durante los meses de abril y mayo, ingrediente fundamental en numerosas celebraciones populares. Así, aunque no se alcance el nivel de Francia (donde incluso se les rellena con mantequilla y tiene el carácter de entrante clásico), en nuestro país son muchas las recetas locales: a la valenciana, burgalesa, riojana, catalana (a la “patarrallada”), extremeña, etc. En el norte de España es tradicional tomar caracoles en Navidad.

En el caso de Madrid, siempre fueron un plato castizo, con una presencia habitual en las tabernas y figones. En las mejores tascas, solían aparecer como aperitivos. Los caracoles a la madrileña llevan guindilla, tomate, jamón serrano, pimentón dulce y cominos. Bajo esta fórmula o en cualquier otro apresto, su mejor acompañamiento es un buen tinto, un Rioja o un Ribera del Duero de Crianza, por ejemplo, porque “caracol sin el gusto del vino, no vale un comino”.

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