El helado y sus nutrientes

el helado y sus nutrientes

Hoy vamos a hablar de los ingredientes principales de helado pero enfocándonos en el aspecto nutricional del mismo. Los componentes principales que conforman el helado son la grasa de la leche y/o huevos, el azúcar, la leche en sí, y el ingrediente principal que le da el sabor (y algunas veces el color). En cuanto al hielo, como ya sabemos se forma en el helado durante el proceso de congelación. Cada uno de estos componentes es esencial para la experiencia de helado.

Puede haber ingredientes adicionales dependiendo, por supuesto, del producto que se este realizando. Normalmente, estos podrían incluir chocolates, trozos de frutas, frutos secos o cereales.

Las proteínas lácteas son un ingrediente clave de los helados. La proteína en los helados junto con los lípidos asegura que se generen pequeñas burbujas de aire, dándole al helado su cremosidad. La proteína también contribuye al sabor. Y además entregan alrededor de 2 al 12% de la energía (promedio 8%) del producto.

El azúcar da a un helado el sabor dulce, pero esa no es su función más importante. El azúcar controla la cantidad de hielo formado durante la congelación del producto. Esto asegura que el helado sea lo suficientemente suave para sacar y comer. También da espesor al producto y hace que sea estable al choque térmico (entrar y salir del congelador). En helado promedio contiene 16 a 23 gramos de azúcar por 100 g. Esto significa alrededor de 11-16 gramos en una porción típica. El azúcar contribuye hasta un 50% de la energía en el producto.

La grasa es un ingrediente esencial en los helados, ya que proporciona estructura, ofrece sabor, aumenta la cremosidad y estabiliza las diminutas burbujas de aire que influyen en la misma. Cualquier tipo de grasa ya sea láctea o grasa vegetal puede ser utilizada en la elaboración de los helados. Normalmente los helados contienen entre 0 y 12 gramos de grasa total por cada 100 gramos. La grasa aporta entre 0 a 45% de la energía total.

Para algunos productos, también se usan estabilizantes y emulsionantes en caso de que sean necesarios y en general en la fabricación industrial de los helados. Los estabilizantes se añaden para mejorar la textura y darle estabilidad al preparado, por lo general son gomas vegetales. Los emulsionantes se añaden para mejorar las propiedades estructurales del helado; es decir para que sea más grueso y más resistente a la fusión. Los emulsionantes son por lo general los aceites vegetales o productos de huevo.

El hielo y el aire son fundamentales para dar al helado su estructura final, que afecta la calidad y la estabilidad. Los cristales más pequeños del hielo y las burbujas de aire, influye en la cremosidad. Un helado con un bajo índice de cristales de hielo en su composición, será mucha más cremoso que otro con mayor índice.

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