El helado

el helado

Actualmente el hecho de fabricar hielo no resulta un proceso de lo más natural, basta con meter en el refrigerador un recipiente con agua y al cabo de unas horas el líquido elemento se ha transformado en sólido. Antiguamente antes de que se inventara el frigorífico el hielo se obtenía de las montañas nevadas.

La civilización china, hace ya más de 5.000 años, lo utilizaba fundamentalmente para la conservación de alimentos y para la elaboración de lo que hoy denominamos helados. Chinos, árabes, turcos y en general, casi todas las civilizaciones del Extremo Oriente, preparaban estas delicias utilizando la nieve de las montañas junto con otros productos como la miel, las frutas, las pasas, frutos secos y aromas de agua de rosa o violetas. Los Califas de Bagdad enriquecían la mezcla con zumo de frutas y lo llamaban “sharbets”; un término que significa bebida y que es el precedente de la palabra “sorbete” utilizada actualmente.

Los primeros helados elaborados con agua-nieve, pronto fueron reemplazados por los elaborados con leche. Fue un cocinero francés que trabajaba en la Corte Inglesa, quien inventó una receta que incorporaba el líquido blanco a los helados haciendo que la mezcla resultara más rica y consistente. A pesar de que la fórmula fue concebida para el exclusivo uso de la mesa real, la receta se difundió rápidamente por todo el mundo.

Italia, país de los helados

Pero sin duda, alguna si hay algún país con tradición heladera ese es Italia. De hecho, la creencia popular asegura que este país, es el padre de este refrescante postre, pues es desde Italia desde donde los helados se hacen conocidos en el mundo. Fue precisamente un italiano, el afamado Marco Polo, quien a través de sus numerosos viajes, introdujo la fórmula del helado en el continente europeo y permitió que los italianos conocieran esta delicia que han hecho suya. Incluso se ha llegado a decir, que los helados llamados “polos” tienen este nombre en homenaje a este legendario personaje.

En 1660 el italiano Procopio abrió en la ciudad de París el “Café Procope”, donde además de cafés e infusiones se servían helados; este hecho contribuyó a que el helado se convirtiera en algo popular y al alcance de todo el mundo. También fueron italianos, los vendedores ambulantes distribuyeron por toda Europa las delicias de este producto. Procopio fue además, el inventor de una máquina que homogeneizaba la mezcla de frutas, azúcar y hielo y con la que se obtenía una crema helada muy parecida a la que hoy conocemos.

A Estados Unidos los helados llegaron cruzando el Atlántico allá por el 1700, haciéndose muy populares.

Helado industrial

En el año 1846, nació la primera heladora automática: un artefacto que facilitaba enormemente el trabajo y que supuso el nacimiento del helado industrial. Los cafés, eran los establecimientos que sirvieron los primeros refrescos helados, pero gradualmente fueron apareciendo las famosas “heladerías”, donde se presentaban en la clásica copa de metal acompañado con una pequeña galletita.

Donde no se disponía de máquinas refrigeradoras se elaboraban helados utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno dentro del otro. En el más pequeño se preparaba la mezcla del helado y en el espacio que quedaba entre los dos recipientes se rellenaba con hielo y sal (un elemento que hace bajar la temperatura del hielo). Mezclados los ingredientes, la crema helada permanecía en el recipiente para enfriarlo y el postre estaba listo. Ya en el siglo XX se perfeccionaron las técnicas de fabricación de helados y la maquinaria, industrial o doméstica, ha facilitado enormemente la producción de estos postres.

Actualmente, en algunos países el consumo de helado supera los 20 litros por habitante al año. Los principales productores son Italia y Estados Unidos; en España, la isla de Menorca es uno de los escenarios con mayor prestigio heladero.

Elaboración

Los helados están compuestos de una crema pastelera o inglesa, a la que se pueden añadir los más variados ingredientes, que se solidifica por la acción del frío. Dependiendo de sus componentes básicos se pueden distinguir los helados de crema, los de huevo y los de jarabe. Aunque los ingredientes de un helado artesanal no son un secreto para nadie, no es fácil elaborar un postre de este tipo.

El secreto está tanto en la mezcla de los componentes, como en el proceso de congelación. La cantidad de leche, grasa o crema necesita ser exacta para impedir el endurecimiento, la máquina heladora debe inyectar el aire necesario para que la mezcla sea los más cremosa posible y la temperatura del frigorífico debe ser de –15ºC. Los helados industriales pasan por un complicado proceso de elaboración en el que entran en juego otras sustancias como los estabilizadores, emulsificantes o edulcorantes; que ayudan a prever la formación de cristales de hielo, mejoran el cuerpo y la textura, mantienen la consistencia y lo endulzan.

Sabores

El helado sin duda alguna, es el postre rey del verano; especialmente para los más golosos quienes se deleitan con la enorme variedad de sabores que actualmente existen en el mercado. Lo habitual es que los helados o sorbetes sean de sabores dulces, o bien afrutados, sin embargo, las últimas tendencias en cocina de vanguardia apuntan hacia nuevos sabores que el consumidor puede que nunca haya imaginado; helados de fabada, garbanzos, de foie, arroz con leche o lentejas… son algunas de las innovaciones que ofrece la cocina actual. La mayoría de ellos son helados salados que combinan a la perfección con numerosos platos de alta cocina. Para los que prefieren los sabores tradicionales, por fortuna existen en el mercado una extensa gama de sabores, desde los típicos helados de chocolate, vainilla y fresa hasta los helados de las frutas más exóticas.

Por norma general, se consumen en solitario pero también es frecuente que sean acompañados por todo tipo de dulces, sobre todo de barquillos de todo tipo de formas que en la mayoría de las ocasiones ejercen de “contenedor” del propio helado. Los más famosos son los llamados cucuruchos, elaborados a base de una pasta harina, azúcar, huevo y mantequilla y que suelen tener forma de cono para alojar el contenido helado. De esta forma, los helados se disfrutan de punta a punta, de extremo a extremo, desde la punta de la crema helada hasta la punta del cono. Por ultimo no hay que olvidar las famosas tartas heladas, que en los meses veraniegos son las sustitutas perfectas a las tradicionales bizcochos o tartas de crema… Y como no, las espléndidas copas heladas; rellenas con grandes bolas de helado y acompañadas por todo tipo de condimentos; siropes, miel, barquillos, frutos secos, chocolate o fruta.

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